Ikke helt vanlige muffins, – men en slags blanding av søte muffins og matmuffins. Jeg synes de er kjempegode! Egner seg både som sunt kaffefølge og som lønsj eller mellommåltid. Du må ikke nødvendigvis ha på glasur. Litt ekstra forberedelse i og med at søtpotetene skal bakes en times tid i ovnen først. Da kan du godt bake en ekstra potet eller to som du kan bruke til f.x. søtpotet- og gulrotsuppe dagen etter.
300 gram søtpotet, bakt (tilsvarer ca 500 gram rå)
340 gram sorte hermetiske bønner, avrent
150 gram rødbete, finrevet
130 gram kokosmel eller annen type mel
2 ts vaniljesukker (eller 1 ts vaniljeekstrakt)
3 ts bakepulver
2 toppede ts Fiberhusk
4 ss kakaopulver
1-2 egg (kan sløyfes, bruk da evnt litt mer kokosmelk)
5 ss agave- (evt.lønne-) sirup
2 dl koskosmelk (evt. mandelmelk)
1 dl rapsolje
Glasur/topping:
2 stk avokado
3 stk banan
4 ss kakaopulver
4 ss lønnesirup
Sett ovnen på 220 grader. Start med søtpoteten(e). Del den/de i to på langs, legg delene i hver sin alufoliebit. Bak til den er mør, ca 45 min (avhengig av størrelse). Grav ut innholdet med en skje. Ha alle ingrediensene food processor (eller bolle) og kjør til en jevn og glatt deig. det kan ta litt tid å få most alt godt sammen. Du kan også bruke stavmikser. Sjekk at massen er passe søt, tilsett eventuelt litt mer agavesirup. Sett 16 – 18 store muffinsformer på en stekerist og fordel deigen i formene. Glatt over litt på toppen. Vil du heller lage dette som en kake; ha i deigen i en bakepapirkledd springform. Stek på 180 grader i ca 45 minutter (50-60 minutter hvis kake). Sjekk midt i deigen med en kakepinne (trepinne) at det ikke henger igjen deig før du tar de/den ut. La avkjøles i formene (formen) på rist.
Lag glasuren med å stavmikse sammen alle ingrediensene. Sjekk at glasuren er passe søt, og om du vil ha i mer kakaopulver. Dekk muffinsene (kaken) med glasuren, og server!
